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TARTUFO

Cos'è il tartufo

Il tartufo è il corpo fruttifero di una particolare categoria di funghi, i funghi ipogei. Questi funghi vivono sottoterra e crescono a una profondità variabile da qualche centimetro a un metro. La famiglia di appartenenza è quella delle Tuberacee e il genere è il Tuber. Nonostante ciò il tartufo non va confuso con un tubero, l'unica caratteristica condivisa dai due è la forma.

Piante tartufigene

Il tartufo vive in simbiosi con determinate piante arboree. Come tutti i funghi, il tartufo è eterotrofo: per compensare l'impossibilità di ottenere le sostanze necessarie alla sopravvivenza tramite la sintesi clorofilliana, cresce a contatto con le radici della pianta e assorbe da essa gli elementi di cui ha bisogno. Le principali specie di piante coinvolte sono: quercia, tiglio, pioppo, lecci e rovere.

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Caratteristiche
Il tartufo è formato dal perdio, la parte esterna che può essere liscia o granulosa e di colore variabile, e dalla gleba, la massa interna percorsa da venature più o meno ampie e ramificate. E' composto da circa l'80% d'acqua, dall'1-6% di grassi e per la parte residua da fibre e sali minerali. La forma del corpo fruttifero varia al tipo di terreno in cui cresce: se la terra è morbida, il tartufo risulterà tondeggiante e regolare; se la terra è pietrosa e con molte radici, avremo un tartufo irregolare e bitorzoluto. 
Le tipologie di tartufo:
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Tuber Magnatum Pico

Tartufo Bianco Pregiato

Peridio: liscio, di colore giallo chiaro, talvolta con tonalità verdastre o giallo-ocra.
Gleba: giallastra con tonalità nocciola o marrone, talvolta con punteggiature di color rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili.
Forma: può essere tondeggiante o anche molto lobato, o decisamente schiacciato, secondo il tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto.
Dimensioni: questa specie ha dimensioni molto variabili, con esemplari che possono raggiungere pezzature anche di diversi etti e persino superare un chilo di peso.
Periodo di maturazione: da settembre a dicembre.
Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari, il profumo inconfondibile, il periodo di sviluppo autunnale.

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Tuber aestivum Vitt.

Scorzone Estivo

Peridio: verrucoso, formato da verruche sporgenti, grossolane e appuntite all’estremità, di colore nero.

Gleba: nocciola con sfumature giallastre, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.
Forma: generalmente tondeggiante. Dimensioni: lo scorzone ha una pezzatura media piuttosto elevata; talvolta alcuni esemplari possono raggiungere il mezzo chilo di peso. Periodo di maturazione: da giugno a novembre.
Come si riconosce: per il peridio grossolanamente verrucoso (da cui il nome di “scorzone”), la gleba più chiara rispetto alle altre specie di “tartufi neri”, le dimensioni generalmente elevate e, soprattutto, il periodo di maturazione prevalentemente estivo.