TARTUFO
Cos'è il tartufo
Il tartufo è il corpo fruttifero di una particolare categoria di funghi, i funghi ipogei. Questi funghi vivono sottoterra e crescono a una profondità variabile da qualche centimetro a un metro. La famiglia di appartenenza è quella delle Tuberacee e il genere è il Tuber. Nonostante ciò il tartufo non va confuso con un tubero, l'unica caratteristica condivisa dai due è la forma.
Piante tartufigene
Il tartufo vive in simbiosi con determinate piante arboree. Come tutti i funghi, il tartufo è eterotrofo: per compensare l'impossibilità di ottenere le sostanze necessarie alla sopravvivenza tramite la sintesi clorofilliana, cresce a contatto con le radici della pianta e assorbe da essa gli elementi di cui ha bisogno. Le principali specie di piante coinvolte sono: quercia, tiglio, pioppo, lecci e rovere.
Caratteristiche
Il tartufo è formato dal perdio, la parte esterna che può essere liscia o granulosa e di colore variabile, e dalla gleba, la massa interna percorsa da venature più o meno ampie e ramificate. E' composto da circa l'80% d'acqua, dall'1-6% di grassi e per la parte residua da fibre e sali minerali. La forma del corpo fruttifero varia al tipo di terreno in cui cresce: se la terra è morbida, il tartufo risulterà tondeggiante e regolare; se la terra è pietrosa e con molte radici, avremo un tartufo irregolare e bitorzoluto.
Le tipologie di tartufo:
Tuber Magnatum Pico
Tartufo Bianco Pregiato
Peridio: liscio, di colore giallo chiaro, talvolta con tonalità verdastre o giallo-ocra.
Gleba: giallastra con tonalità nocciola o marrone, talvolta con punteggiature di color rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili.
Forma: può essere tondeggiante o anche molto lobato, o decisamente schiacciato, secondo il tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto.
Dimensioni: questa specie ha dimensioni molto variabili, con esemplari che possono raggiungere pezzature anche di diversi etti e persino superare un chilo di peso.
Periodo di maturazione: da settembre a dicembre.
Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari, il profumo inconfondibile, il periodo di sviluppo autunnale.
Tuber aestivum Vitt.
Scorzone Estivo
Peridio: verrucoso, formato da verruche sporgenti, grossolane e appuntite all’estremità, di colore nero.
Gleba: nocciola con sfumature giallastre, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.
Forma: generalmente tondeggiante. Dimensioni: lo scorzone ha una pezzatura media piuttosto elevata; talvolta alcuni esemplari possono raggiungere il mezzo chilo di peso. Periodo di maturazione: da giugno a novembre.
Come si riconosce: per il peridio grossolanamente verrucoso (da cui il nome di “scorzone”), la gleba più chiara rispetto alle altre specie di “tartufi neri”, le dimensioni generalmente elevate e, soprattutto, il periodo di maturazione prevalentemente estivo.
Tuber Melanosporum Vitt.
Tartufo Nero Pregiato
Peridio: verrucoso, formato da verruche piccole e poco pronunciate, di colore nero.
Gleba: nero-violacea negli esemplari maturi, con venature bianche e fini, che tendono a diventare rossicce all’aria e a scomparire con la cottura.
Forma: di solito tondeggiante, ma anche irregolare o lobata.
Dimensioni: variabili, da quelle di una nocciola a quelle di un’arancia, raramente più elevate. Periodo di maturazione: da novembre a marzo.
Come si riconosce: per le verruche piccole e poco pronunciate del peridio, per il colore scuro con tonalità violacee della gleba e per il profumo dolce.
Tuber Brumale Vitt. Var. Moschatum De Ferry
Tartufo nero Invernale
Peridio: verrucoso, costituito da verruche nere piccole e poco rilevate.
Gleba: grigio brunastra, attraversata da evidenti venature bianche, larghe e rade.
Forma: generalmente globosa.
Dimensioni: tendenzialmente piccole, mediamente come quelle di una noce.
Periodo di maturazione: da gennaio a marzo.
Come si riconosce: è simile al tartufo nero pregiato, e presenta uno spiccato odore di muschio.
Tuber Borchii Vitt. o Tuber Albidum Pico
Bianchetto o Marzuolo
Peridio: liscio, di colore chiaro, variabile dal bianco-ocra al rossiccio.
Gleba: chiara tendente al fulvo fino al bruno, con venature bianche larghe e poco numerose.
Forma: variabile, tondeggiante se il tartufo è cresciuto in terreni sabbiosi, talvolta irregolare, con superficie gibbosa.
Dimensioni: piuttosto ridotte, come una nocciola o poco più, ma può arrivare fino alla grandezza di un uovo.
Periodo di maturazione: da gennaio ad aprile.
Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari o rossicci, le piccole dimensioni, il profumo agliaceo, l’epoca di sviluppo tardo invernale-primaverile.